Quali sono i vostri piatti preferiti? ultimo piatto?

[Papero_Assassino]

Voglio tenere viva la discussione aggiungendo al titolo pure l'ultimo piatto mangiato: parto io piadina con stracchino rucola (la adoro) e cotto! Buonissima!

[ale multimediale]

Rilancio di polenta con fontina,gorgonzola e spezatino di manzo,salsiccia e patate..Na roba leggerissima che va bene anche per le femmine a dieta!

[Claudio VdA]

Rilancio di polenta con fontina,gorgonzola e spezatino di manzo,salsiccia e patate..Na roba leggerissima che va bene anche per le femmine a dieta!

BUOOOOOOOOOOONA!!!!

[noel80]

una piadina simile che avevo assaggiato in una trattoria bolognese qui era con lo squacquerone ( simile allo stracchino ) , crudo e rucola ... per la polenta invece , un piatto friulano ( che con la polenta ne ha un po' ) si chiama toc in braide ... e consiste in polenta ( lasciata abbastanza morbida ) sopra una bella cucchiaiata di salsa al montasio ( fatta con montasio fresco , vecchio , panna e alcuni metton anche della ricotta fresca ) , sopra si versa un preparato con ricotta affumicata grattuggiata , farina di mais tostata , burro fuso . Spesso accanto o sopra questo piatto si aggiungono salsiccia ( rosolata e spezzettata ) , oppure porcini saltati ( o gli ovuli , o altri a piacimento ) , o anche del tartufo grattuggiato . ( in carnia per questo piatto usan far diventare il burro color nocciola ) .

Per le piadine , comunque , le mie preferite rimarran sempre quelle messicane , con la tortillas morbida e calda , di mais , insalata , pomodori freschi , salsa guacamole ( a base di avocado ) , cipolla e sopratutto peperoncino ! ( avevo avuto la fortuna di mangiarle la' ... tutta questa frutta esotica ha completamente un sapore differente , la' dove nasce ... questo credo lo dican tutti quelli che l'hanno assaggiata nei paesi di origine )

[noel80]

Oggi che ho avuto un pò di tempo ho approfittato per riprendere un abitudine che avevo imparato a fare : un giorno ogni tanto mi faccio la pasta fresca , e mi preparo le tagliatelle per un bel pò di giorni ( ancora non me ne son stancato ) ...
Usando lo stesso metodo che avevo scritto per la pasta della pizza , anche qui ho comperato un sacco di farina biologica , da 25 kg , solo che invece che costare 20 euro mi è costato , l'ultima volta che l'ho preso , 30 euro ... ma comunque significano 1,20 euro anzichè 80 cent per Kg di farina ( semola rimacinata di grano duro ) , volevo scriverlo perchè pur utilizzando anche le uova bio ( si trovano in un noto supermercato di cui naturalmente non menziono il nome ) a 99 cent per 4 uova , utilizzando un kg di farina e 10 uova intere ( questi gli unici due ingredienti ) avevo calcolato che dovrebbero venire a costare 2,20 euro per kg ... se si vede in giro i prezzi non è proprio molto , per della pasta fresca , anche rispetto a delle normali tagliatelle di supermercato . ( un kg di farina più 10 uova dovrebbero diventare circa 1,6 kg di pasta ) .
Per conservarle faccio dei nidi nei cartoni della pizza e li conservo in frigo ( si posson anche congelare , ma perderebbero sicuro delle proprietà ) .

[Toshio]

Osando forse un po' troppo sul versante originalità... oggi agnello. Però era buono. Di primo cannelloni di magro (spinaci e ricotta).

[corradoventu]

In un rifugio austriaco avevo visto delle cose allucinanti ... non ho idea di come fossero fatte , ma la quantità era esagerata eran vassoi di una specie di frittata o qualcosa di simile , con marmellata ...

Kaisersmarren: https://it.wikipedia.org/wiki/Kaiserschmarrn

[noel80]

Era proprio queto piatto ... grazie .

[noel80]

La metto qui perchè d'estate ci stà : Masala chai , a me l'han insegnata con
3/4 di latte
1/4 acqua
stecca di cannella
qualche chiodo di garofano
zenzero fresco grattuggiato
qualche " capsula " di cardamomo

.... quando bolle spegnere il fuoco e aggiungere del tè nero ( dopo 3-5 minuti filtrare il tutto , e zuccherare a piacere ) .

[corradoventu]

gaspacho a modo mio per aperitivo: un pomodoro rosso, un peperone (rosso x il colore) un grosso spicchio d'aglio, poco sale, poco aceto, olio ignorante (cioè saporito) frullare il tutto. poi focaccia genovese con spalmata salsiccia cruda. Poi se ti avvicini a qualcuno e aliti ... risparmi le munizioni per il kalashnikov.

[maxbigsi]

Calamarata http://livesicilia.it/wp-content/upload ... marata.jpg

[hatuko]

Lasagne e moussaka

[corradoventu]

broccoletti (broccoli di rape, cime di rapa, rapini, friarielli) strascinati in padella con salsiccia e tanto aglio!

[PC ZERO]

La pasta madre non la tenevo da un po', l'ho mantenuta 3 anni e mezzo comunque, @PCZERO, rinfrescandola e dopo 4 ore mettendola in frigo, al massimo per 4-5 giorni.

La metti in una vaschetta, in panno asciutto o come?

E' la prima volta che provo lo starter, ma mi aveva incuriosito per la facilita' d'uso, e' in polvere e non e' di quelli che contengon lievito di birra, cosi' per curiosita' ho voluto provare per vedere se se ne poteva mantere l' efficacia; da quello che so', invece, per le pasticcerie o panetterie che conosco, loro usano la pasta acida per alcune occasioni come Pasqua e Natale ma poi anche ne ricongelano la madre, quindi provare il liofilizzato che pare abbia gia' 3 anni mi sembrava buono.

Giuro che è la prima volta che sento che congelano la madre...perché se intendi che la mettono in congelatore stile cubetto di ghiaccio dico subito e semplicemente non si può fare perché già a 4°C il lievito comincia a crepare, qualsiasi lievito.
Se loro arrivano a fare una cosa simile e farla funzionare voglio vederlo di persona.

Al momento ho ancora della manitoba che uso per spingerla un po', si': dovevo optare per la 1, ma dato che ero abituato con una 0, sinceramente mi pareva funzionare (per dirla tutta, al tempo il panettiere che me la vendette mi chiese se "volevo far le pizze basse o alte", e "preferendo le prime" m' aveva consigliato la 0. Poi sebbene la 1 o l'integrale sian certamente piu' complete come valori nutrizionali, la riservo per una prossima volta, come vedo che pure in pizzeria dove vado loro stessi mi dicano che come sapore molti continuino a preferirne quelle piu "bianche").
Ah, quindi 0 o 1 non son per forza strettamente legati ai "W", e puo' dipendere e cambiare semplicemente "da marca a marca"?

Le diciture 00,0,1,2 e integrale indicano solo il livello di crusca e setacciatura della farina ma non danno nessuna indicazione sulla durezza che viene indicata con W, sui valori nutrizionali non mi esprimo perché è semplicemente prendere la stessa farina e sminuzzarla in diverse dimensioni...cosa cambia?
A mio parere una differenza sensibile di valore nutrizionale la dovresti vedere solo tra integrale ed il resto perché l'integrale è il chicco di grano completo (buccia ed interno) mentre il resto è solo l'interno...ma cambia praticamente niente.
Il valore nutrizionale varia in base al tipo di grano utilizzato ma non sempre te lo puoi sapere perché non ti verrà mai detto sempre che tipo di grano viene usato e che mix di grani fanno per fare quella farina perché equivale a segreto industriale.
Ad esempio la manitoba venduta in italia ai consumatori non è manitoba pura al 100% perché se fosse così non riusciresti nemmeno ad impastarla tanto duro sarebbe quel pane, quindi viene mischiata con un tot di un grano debole; oppure le semole per fare la pasta (anche doc o igp italiane) sono tutte dei mix di grani italiani ed americani (coltivati in texas o oregon...non ricordo).
Per sapere effettivamente quanti W ha una farina occorre fare un test in macchinario da laboratorio dal costo non irrisorio, in pratica lo fanno solo i mulini che ti vendono la farina, i fornai vanno a pareri di chi gliela vende ed esperienza fatta su prove e prove.
Di solito le 00 sono prevalentemente per dolci, ma nulla vieta di usare un'integrale per fare dei biscotti...occorre vedere cosa viene scritto sul sacco come utilizzi possibili, ma evita come la peste mix di farine specie se con agenti lievitanti dentro che di solito sono chimici (ammoniaca...non quella per lavare i piatti sia chiaro) perché semplicemente non danno gli stessi risultati del lievito di birra o della madre nei lievitati quando lo danno nei prodotti dolciari da forno.
Ripeto non sono tossici (non mangiarne 1kg però) e vengono usati in certi dolci da forno perché danno una lievitazione meccanica, ovvero col calore del forno l'agente si attiva e fa gonfiare leggermente il dolce.

Ps: ad ogni modo mi rendo conto che ci stian molte cose dietro l' utilizzo e la manutenzione, per non parlare dei vari metodi per fare il pane, son andato avanti col metodo "abitudinario" cercando il meno possibile divergenze.

Intanto un consiglio sul come trattare i fornai mentre sei nel loro panificio a comprare farine o altro per fare a casa: puoi star sicuro al 100% che non ti daranno mai un consiglio serio per far venire il tuo prodotto casalingo come il loro.
È nel nostro interesse tenerci i segreti del mestiere perché altrimenti te poi il pane non me lo vieni più a comprare (un mio vecchio prof diceva che fare pane è come fare figli ); e sempre concesso che tu trovi un uomo di cuore che di dà la sua ricetta personale a casa non ti verrebbe lo stesso perché l'ambiente e le macchine non sono le stesse.
Il fornaio ti ha indicato una 0 ma è come dire niente...tutto sta nell'esperienza, ma nella panificazione se trovi una farina con cui ti trovi veramente bene, non cambiarla mai.

[noel80]

Grazie per le dritte !
Per conservare la pasta madre uso solo barattoli di vetro, stretti ed alti, in modo che la superfice a contatto con l'aria sia minore, e poterne osservare la lievitazione nelle 4 ore (ed il formarsi o meno delle "bolle"). Il barattolo, perche' stia a temperatura sopra i 18 gradi lo avvolgo su una sciarpa -di lana- che ora svolge esclusivamente quella funzione ( ), e para esclusivamente mia la tengo in un armadio dove ci sia una confezione di sale aperta (perche' si dice che pulisca e trattenga parti sottili dell'aria - almeno, una volta si usava cosi' ).
Dopo le 4 ore ci metto la pellicola, il coperchio, e la mantengo in frigorifero, solitamente tengo 150/170 gr di pasta madre, che con 2 rinfreschi ogni 4 ore diventan circa 1 kg (da cui tolgo quelli da mettere in frigo, prima di aggiungerci sale ed olio).
La cosa di congelarla a me lo han detto due pasticceri, di due pasticcerie diverse, mentre altri come dicevi tu, si tengon giustamente i propri segreti.

Secondo te quindi potrebbe essere un indice di professionalita', pure, il fatto che un' azienda scriva o meno le indicazioni di quell' indice "W"?
La Rachello ad esempio lo fa: https://www.molinorachello.it/it/shop/p ... php?gr=750
Edit: per far riprendere la pasta acida dopo il congelamento si dovrebbe usare quello che si chiama "bagnetto" in una soluzione di acqua e zucchero.
Ps: le farine "1" non gia' semi-integrali, comunque... il fatto di avere o meno parti dell' esterno del chicco ne cambia sicuramente quel valore "W".

[PC ZERO]

Per conservare la pasta madre uso solo barattoli di vetro, stretti ed alti, in modo che la superfice a contatto con l'aria sia minore, e poterne osservare la lievitazione nelle 4 ore (ed il formarsi o meno delle "bolle"). Il barattolo, perche' stia a temperatura sopra i 18 gradi lo avvolgo su una sciarpa -di lana- che ora svolge esclusivamente quella funzione ( ), e para esclusivamente mia la tengo in un armadio dove ci sia una confezione di sale aperta (perche' si dice che pulisca e trattenga parti sottili dell'aria - almeno, una volta si usava cosi' ).
Dopo le 4 ore ci metto la pellicola, il coperchio, e la mantengo in frigorifero, solitamente tengo 150/170 gr di pasta madre, che con 2 rinfreschi ogni 4 ore diventan circa 1 kg (da cui tolgo quelli da mettere in frigo, prima di aggiungerci sale ed olio).

La sciarpa di lana mi è nuovo come metodo...di solito i vecchi fornai usavano dei canovacci da cucina in cotone puliti ed il lievito si mette a contatto diretto.
Noi a lavoro usavamo un altro metodo ancora e devo essere sincero che non ti avrei mai detto quale se non avessi trovato ora in rete che c'é già chi ha pubblicato tale metodo perché permette di non rinfrescare il lievito anche per un mese per poi farlo ripartire come niente.

Spoiler

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Ovvero è messo in un recipiente di plastica (il vetro fa freddo) d'acqua ed in frigo e la foto è il risultato dopo un giorno e così si mantiene per lungo tempo.
Ma il metodo su come fare i rinfreschi è diverso, anche l'impasto è diverso però è molto più difficile che muoia perché ha già la crosta dura sua che serve solo per difesa contro altri batteri..noi lo tenevamo in frigo di pasticceria con cioccolata, uova, creme e qualsiasi cosa senza mai un problema.
Gli unici inconvenienti sono che la crosta la devi per forza buttare talmente dura è e che è più difficile da fare perché si sta poco a mettere in frigo un'impasto e trovarsi il frigo pieno di impasto che straborda da ogni ripiano.

Il sale ha la sola funzione di assorbire l'umidità, altro non fa.

La cosa di congelarla a me lo han detto due pasticceri, di due pasticcerie diverse, mentre altri come dicevi tu, si tengon giustamente i propri segreti.

Sta cosa di congelarla mi pare molto strana, forse loro la intendono come rallentare al massimo la lievitazione, perché se lo congeli crepa.
Puoi provare a buttarne un pezzo in congelatore e poi rinfrescarlo, vedrai che non ti parte come l'altro fatto normalmente; quel pezzo congelato diventa semplice pasta da riporto.

Secondo te quindi potrebbe essere un indice di professionalita', pure, il fatto che un' azienda scriva o meno le indicazioni di quell' indice "W"?
La Rachello ad esempio lo fa: https://www.molinorachello.it/it/shop/p ... php?gr=750

Cavoli sì, son indicazioni utilissime, una volta erano indicazioni che vedevo solo nei sacchi consegnati ai professionisti, non le avevo mai viste così in chiaro per prodotti destinati al commercio comune.
Avere precisamente i W ti permette di fare con precisione anche i mix di farine per un determinato prodotto.
Perché se io devo fare la pizza o pane all'olio, che sono impasti molto molli, ma ho solo una farina con W330 allora la taglio con una più debole da pasticceria con W180 facendo un mix 70-30% e può uscirmi un buon risultato, magari non uguale ma non ho sprecato niente.

[corradoventu]

Zuppa d'orzo con speck https://www.gutekueche.ch/graubuenden-s ... te-rezepte

[Apanta]

Pollo ruspante in brodo.
Pollo sbollentato prima,
Dopo gettate l'acqua usata per sbollentare e rimettere acqua nella pentola, sale, patate,cipolla, pepe nero, 2 bacche di ginepro, sedano, una mezza bacchetta di cannella, un poco di olio extravergine di oliva. Cuocere per un'ora e mezza e poi ti satolli.
Per completare il tutto, una manciata di pasta piccola (risoni) cotta in un pò di brodo.

[wilecoyote]

Salve, quelli che riempiono lo stomaco…

Ultimo piatto Riso allo Chardonnay, ovviamente brut, dosi per 2 persone.

Si comincia col tritare finemente 1 scalogno, 85 g circa, lo si fà sudare con 20 g di burro finché non si sfa, s'aggiungono 250 g di riso Carnaroli, lo si tosta fino al lucido, si sfuma con 100 ml di Chardonnay, s'aggiunge 250 ml di brodo di verdure, asciugato il brodo si porta a completa cottura allungandolo con q.b. di Chardonnay, circa 200 ml, si manteca con 60 g di burro e 80 g di grana, consiglio quello degli Estensi inoculato di aceto Balsamico.

Si lascia riposare 3 min., s'impiatta e buon appetito.

Ciao

[noel80]

@PCZERO: https://www.justinmklam.com/posts/2021/ ... n-monitor/

cacchio, le bolle cosi' a me non vengono...