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ci sono temi che mi dice "non è possibile eliminare" da grafica.
ecco, li voglio eliminare! 
ne terrei solo human perchè comprendo che quello di default lo deve mantenere, e poi solo quelli che voglio io!

Non puoi eliminarli perchè sono nella cartella /usr/share/themes ,dalla quale un utente che non sia root di default non può creare/cancellare dati.
Potresti eseguire nautilus da root: entrare nella cartella e cancellare tutti i temi che non vuoi tenere.
Lo stesso vale per i temi delle icone che sono nella cartella /usr/share/icons.

sospettavo qualcosa del genere... ma perchè alcuni di quelli che ho installato me li fa eliminare ed altri no? dovrebbe averli installati tutti nello stesso posto, all'interno della home!

questo non lo so di solito se si hanno i permessi si elimina ciò che si vuole , cmq nel caso li abbia installati tu basta andare nelle cartelle nascoste .themes per i temi e .icons per le icone , all'interno della home directory ovviamente.