Per installarti la distro su misura usa Ubuntu Minimal
https://help.ubuntu.com/community/Insta ... /MinimalCD.
Bada, è solo installer e non una live, ergo installi, riavvii, sei in linea di comando e allora ti installi quello che vuoi (gnome,kde,openbox,xfce), ti consiglio di leggerti la guida di Archlinux
http://wiki.archlinux.org/index.php/Beg ... taliano%29 (ovviamente i comandi sono diversi, ma è una ottima traccia su cosa installare.
Ubuntu Mini Remix di CreaLabs è invece Ubuntu Live minimale con solo riga di comando, non so se e cosa sia installabile direttamente, in tutta probabilità dall'ambiente live potresti installare l'installer, tipo quello della alternate (suppongo sia ubiquity, senza interfaccia grafica).
Io in questo preciso istante sto lavorando sulla Mini Remix, dato che vorrei farmi una live da mettere in CD/Pendrive su cui sbattere sopra solo tanti bei tool (tipo un antivirus, un programma di clonazione dischi/partizionamento) il tutto senza gui ( e magari mettere una gui caricabile manualmente per avere le cose comode) di modo da non aver grossi problemi su pc vecchiotti.